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Gastronomie

Sommaire

Les produits Lotois

Le Comité de Promotion des Produits du Lot œuvre à organiser la promotion et la communication des filières sous signe officiel de qualité du Lot. Soutenu par le département du Lot, la Chambre d'Agriculture et le Crédit Agricole, le CPPL appuie les événements organisés dans le Lot et à l'extérieur du département afin de promouvoir la diversité des productions lotoises.

De nombreux produits lotois bénéficient de signes officiels de qualité et d'origine ou sont en cours de reconnaissance.

Truffe noire du Lot

Un indiscutable fleuron de la gastronomie lotoise, elle est honorée par les plus grands cuisiniers depuis le XVIIIéme siècle. Elevée dans le secret, à l'ombre des chênes sur des sols pauvres, la truffe la plus caractéristique du Lot est la tuber melanosporum et, dans une moindre mesure, la tuber brumale. Très aromatique, elle parfume les omelettes, trône sur le foie gras et s'invite dans les sauces pour apporter son éclat de saveurs uniques.

Le Safran du Quercy

Déjà au Moyen-Age on célébrait sa présence en Quercy. Une poignée de passionnés a restauré son prestige, un temps oublié. Quelques milligrammes de ses stigmates pourpres suffisent à illuminer les plats. Censé aiguiser l'appetit, rendre les coeurs joyeux et les esprits actifs, cet « or rouge du Quercy au caractère affirmé est un véritable safran d'origine et de terroir.

Pour en savoir plus : www.safran-du-quercy.com

L'agneau du Quercy

Sa mère, avec ses oreilles noires comme le tour de ses yeux, est reconnaissable entre mille. Entre chênes et genévriers, le Causse constitue son territoire traditionnel lorsque le temps le permet, sinon, il reste chaudement à l'abri de sa bergerie, en attendant la tétée du soir. C'est sur ces terres calcaires que sa mère cueille au passage ces herbes qui parfument son lait et qui offriront une viande au goût suave et léger, une chair de couleur rosée et un grain de viande fin et serré. Gigots, carrés ou épaules feront saliver les gourmets les plus exigeants.

Le melon du Quercy

Un terroir d'excellence, un savoir-faire ancestral, un climat ensoleillé...Fruit d'une attention particulière , il est cueilli à maturité et sélectionné à la main avant d'être conditionné. Sa chair très orangée, ferme et fondante, livre ses saveurs délicates et un goût sucré. Nature ou cuisiné, il se décline de l'apéritif au dessert.

Pour en savoir plus :L'Agneau Fermier du Quercy

Le Rocamadour

Il est des fromages qui procurent douceur et tendreusse à ceux qui les dégustent. Le fromage de chèvre Rocamadour est de ceux-là. Sous sa fine peau veloutée, se cache un fromage à la texture unique, fondante et onctueuse. Cette nature crémeuse est le résultat de son affinage de 6 à 7 jours. Entre sa peau qui reste souple et le coeur du fromage, se développe une fine couche de crème ; on dit que le Rocamadour piaule. A savourer chaud ou froid.

Le foie gras

De l'oie, le foie révèle des nuances claires, un goût raffiné et une grande douceur. Du canard, sa couleur se fait plus ambrée et ses saveurs subtilement fruitées. Issus de volatiles de choix élevés en plein air sur une zone géographique délimitée, ces foies gras sont gage de qualité. Préparé frais et poêlé, servi en conserve ou dégusté mi-cuit, le foie gras se sublime aux cotées de sa voisine, la truffe.

Pour en savoir plus :Le Rocamadour AOP

Le vin de Cahors

2000 ans d'histoire ont façonné les vins de Cahors. Issus des coteaux calcaires ou des terrasses de la vallée du Lot, le raisin Malbec (parfois associé au merlot ou au tannat) est ici dans son berceau. Le talent des hommes exercé sur des terroirs d'exception, permet d'élaborer de grands vins rouges, riches et axés sur la finesse.

La noix du Périgord

Le long de la Dordogne, on distingue le vert généreux des noyeraies dont elle est le fruit . La Noix du Périgord mûrit lentement afin de donner sa pleine expression. Fraîche, elle a ses amateurs, mais beaucoup la préfèrent sèche, lorsque ses arômes s'accomplissent autour d'un Rocamadour, émiettée sur une salade ou entière, au sommet d'un chocolat. Préssée, son huile (bientôt AOP elle aussi), au caractère unique, est un véritable nectar.

Pour en savoir plus :www.vindecahors.fr

Pour en savoir plus : La noix du Périgord

Vin des coteaux du Quercy

Les vins des Coteaux du Quercy sont forgés de caractère. Ils sont marqués par les traditions, la passion et les richesses de leurs terroirs. C'est sur ce sol argilo-calcaire du Quercy que le cabernet franc exprime son potentiel. Associé au malbec, merlot et tannat, il offre des vins rouges souples et charnus et des rosés frais, intensément fruités.

Côtes du Lot

Vins des Côtes du Lot, de Rocamadour et des Coteaux de Glanes, ils proviennent de beaux terroirs de terrasses et de coteaux. Ils se déclinent en trois couleurs : les rouges, légers, fruités, floraux et aromatiques. Les rosés, vins frais, secs et complexes aux arômes fruités acidulés. Les blancs, vins des grandes occasions qui éveillent la curiosité.

Pour en savoir plus :www.vins-coteaux-quercy.fr

Pour en savoir plus :

Les Labels de qualité
		AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) : identifie un produit typique et spécifique lié à son origine.
		Label Rouge : garantit la qualité supérieure d'un produit.
		AB (Agriculture Biologique) : garantit qu'un aliment est issu d'un mode de production naturel et respectueux des équilibres.
		IGP (Indication Géographique Protégée) : met l'accent sur un niveau de qualité sur une zone de production donnée.

Plus d'infos sur le site de : l'INAO

Recettes de saison par des Chefs des « Bonnes Tables du Lot »

Autonme

Noix du Périgord

Tarte à la noix d’ici et safran de Cajarc (Pierre SOWINSKI - La Belle Epoque - CAMBOULIT) - BTL n° 27

Ingrédients :
. Pâte brisée sucrée
. 200 g de farine – 100 g de beurre pommade
. 20 g de sucre en poudre – 1 jaune d’œuf – 5 cl d’eau

Appareil aux noix :
. 200 g de noix – 150 g de sucre en poudre
. 2 œufs – 200 g de crème fraîche

Sauce safran :
. 40 cl de crème liquide – 10 pistils de safran

Un peu de savoir-faire :
. Préchauffer le four à 200° Celsius.
. Préparer la pâte brisée. Dans une jatte, mélanger la farine, le sucre et le beurre en parcelles. Effriter du bout des doigts jusqu’à obtention d’un mélange sableux (comme pour une pâte sablée ou un crumble). Verser l’eau lentement sur le mélange. Mélanger sans pétrir et former une boule. Laisser reposer la pâte 30 mn environ.
. Casser légèrement les cerneaux de noix .
. Fouetter les œufs avec le sucre en poudre. Ajouter la crème puis les noix. Mélanger bien. Etaler la pâte à tarte et la déposer dans un moule préalablement graissé ou recouvert de papier sulfurisé.
. Répartir le mélange sur le fond de pâte et enfourner pour 25 mn.
. A la sortie du four, démouler la tarte et laisser refroidir avant de déguster.

Safran du Quercy

Tiramisu au safran du Quercy (Jan RECOURT - La Garissade - LABASTIDE MURAT) - BTL n° 27

Ingrédients pour 6 portions:
. 500gr de mascarpone
. 5 œufs
. 100gr de sucre
. 200gr de sucre mascavo
. 500gr d’eau
. 18 filaments de safran
. 0,5gr de safran en poudre
. 24 biscuits à la cuillère
. Cacao en poudre

Un peu de savoir-faire :
. Porter à ébullition l’eau et le sucre mascavo. Retirer du feu, mettre les filaments de safran, couvrir et laisser refroidir à température ambiante.
. Séparer les jaunes des blancs.
. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre de safran jusqu’à blanchiment.
. Ajouter le mascarpone et bien mélanger
. Monter les blancs en neige et les incorporer au mélange.
. Tremper les biscuits dans le sirop safran-mascavo et tapisser le fond d’un verre.
. Recouvrir d’une couche de crème mascarpone, remettre une couche de biscuits trempés et recouvrir du reste de crème mascarpone.
. Réfrigérer pendant 3 heures, servir froid saupoudré de cacao.